Une économie devenue folle ?

La consommation de lait par les humains remonte au début du Néolithique, il y a 10 000 ans environ. En France, cette consommation a commencé à se généraliser à toutes les catégories de la population au xviie siècle. Mais il a fallu attendre la pasteurisation, au XIXe siècle, pour que s’accélère l’industrialisation du lait, puis l’après-Seconde Guerre pour que se développe une économie de masse, qui permet alors un fort accroissement de la consommation : de 50 litres par an et par personne en 1900, on passe à 100 litres en 1950. Dans les années 1960, le ramassage laitier se systématise, les coopératives s’équipent de bacs réfrigérés dans lesquels le lait peut être stocké plusieurs jours en attendant d’être emporté par les camions-citernes. La révolution UHT facilite la conservation du lait et donc sa commercialisation. Le beurre et le fromage, désormais produits industriellement, deviennent des produits de consommation courante et sont vendus au supermarché.

Gérer une surproduction structurelle

En quelques décennies, le lait devient donc un produit de grande consommation, et les industriels doivent très vite gérer un « fleuve blanc en crue » (selon l’expression du sociologue François Vatin). Rapidement, alors que la demande alimentaire se trouve satisfaite, la production devient difficile à écouler. Instaurée par le traité de Rome en 1957, la Politique agricole commune européenne (PAC) développe un ensemble de dispositifs destinés à favoriser l’écoulement des produits laitiers : un système de prix indicatifs fixés par le Conseil européen, qui influence le prix du marché intérieur ; des actions ponctuelles pour développer la demande, comme la distribution de lait dans les écoles, mais aussi des aides à l’exportation ; enfin, un mécanisme d’intervention : lorsque les prix du marché descendent au-dessous d’un certain niveau, la Commission est tenue de procéder à des achats de produits laitiers industriels (beurre et poudre de lait) qui sont stockés dans l’attente d’une revente ultérieure.

En 1984, des quotas laitiers sont instaurés dans le but de limiter la production, et donc de permettre à un nombre plus important de producteurs de subsister, tout en leur garantissant un certain revenu. Cependant ces quotas ne sont pas fixés de manière rigoureuse, et la production continue à exploser, ce qui conduit à une refonte du système. En effet, depuis l’an 2000, le prix indicatif a été réduit puis supprimé. La baisse de revenu des éleveurs s’est vue compensée par des aides directes aux revenus, transformée en 2003 en « droits de paiement unique » calculés sur la base de références historiques. Après de longues négociations, le régime des quotas a été prolongé, et leur niveau régulièrement augmenté jusqu’en 2015. Dans un contexte néolibéral, les interventions étatiques ou communautaires sont dénoncées par l’Organisation mondiale du commerce, tandis que la production est régulée chez tous les plus gros producteurs de lait (Nouvelle-Zélande, Canada, États-Unis), que ce soit par des quotas ou par un encadrement des prix.

Fin des quotas : la cartellisation de l’industrie laitière

Juste avant la fin des quotas, l’industrie laitière constitue un secteur très concentré : en 2014, trois groupes laitiers produisent 88 % du lait liquide en France. Quant à la transformation laitière, elle se répartit entre d’une part quatre très grosses entreprises (Lactalis, Danone, Sodiaal, Bongrain) qui font partie des vingt leaders mondiaux du secteur, et d’autre part un millier de structures de petite taille, souvent orientées vers la production fromagère de qualité.

La production laitière s’est concentrée à un rythme très rapide, avec une division par cinq du nombre de producteurs laitiers entre 1980 et 2010, tandis que la production globale restait à peu près stable. Cette évolution, liée à la faible rentabilité du secteur (nécessité de produire beaucoup, avec peu de personnel, pour dégager des marges), a été commune à de nombreux pays d’Europe (diminution de 13 % du nombre d’exploitations chaque année en Espagne, ou de 8 % au Danemark, contre 5 % en France).

En avril 2015, la suppression des quotas se cumule avec la crise laitière. À l’origine de cette crise, une concurrence plus forte vis-à-vis de l’étranger (États-Unis, Nouvelle-Zélande, Australie) et une volonté des industriels de développer la production pour l’export, et notamment la Chine. La concentration se poursuit, dans une industrie qui comprend très peu d’intermédiaires : 60 000 éleveurs livrent le lait à une dizaine de coopératives, lesquelles le revendent à quatre ou cinq centrales d’achat seulement.

Nos impôts financent l’exportation de produits laitiers

Aujourd’hui, la production laitière européenne demeure largement financée par les deniers publics : la part des subventions, principalement issues de la PAC, dans le revenu des éleveurs laitiers, n’a cessé d’augmenter pour atteindre 100 %, à partir de 2005. Selon une étude de l’organisation European Milk Board, en effet, produire du lait en France coûte entre 34 et 49 centimes par litre de lait, sans même compter la propriété ou la location des terres ou le capital investi. Or, les producteurs laitiers français n’ont perçu en moyenne que 33,8 centimes par litre de lait en 2013.

Sans subvention, cette production serait donc déficitaire, et les éleveurs mettraient la clé sous la porte. Or, la production laitière est aujourd’hui tournée vers l’export, notamment vers la Chine, où l’occidentalisation de l’alimentation a contribué à un très fort accroissement de la consommation (voir Fig. 1), mais aussi vers l‘Afrique, où l’on exporte de la poudre de lait, qui sert notamment à la fabrication de fromages.

Fig. 1

Nos impôts servent donc à financer une industrie tournée vers l’export qui, certes, rapporte de l’argent, mais aux seuls grands acteurs agro-alimentaires, plutôt qu’aux agriculteurs. En 2012, la filière a généré 25,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 1 % du PIB français. Un bureau d’étude indépendant, le BASIC, a estimé que les externalités négatives de ce secteur, en particulier dans les domaines de l’environnement et de la santé, se chiffrent a minima à 7 milliards d’euros par an, ce qui est l’équivalent du budget du Ministère de la culture. Mais pourquoi donc persister à dépenser autant d’argent public dans un secteur qui n’est pas créateur d’emploi, et qui nuit de toute évidence à la santé publique et à la qualité de notre environnement ?

Pour aller plus loin :

• « Évaluation des impacts sociétaux de la filière lait française », rapport du Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (BASIC), juillet 2014, http://bit.ly/BasicLait2014.
• « L’économie laitière en chiffres », Cniel, édition 2018, http://bit.ly/Cniel2018Lait
  La Planète lait, documentaire d’Andreas Pichler, coproduction Arte, 2017.

Fig. 2 – Évolution de la production mondiale de lait de vache (en millions de tonnes).

Fig. 3 – Production de lait de vache à l’échelle mondiale en 2016 (source : FIL 2016)

Fig. 4 – Consommation de lait et de produits laitiers (kg/personne/an) (Source : FAO)