ViraGe n°8 – hiver 2020-2021
Gastronomie végétale
N’en déplaise à certains, loin d’être antinomiques ou incompatibles, ces deux termes se marient parfaitement, pour le meilleur… et pour le plaisir. Pour chatouiller nos cinq sens – le goût en tête, et en goguette. Pour relever les défis éthiques et écologiques de l’alimentation de demain. Et pour que la haute cuisine se renouvelle et affûte encore sa virtuosité. Rien de moins.
Longtemps réduit à un simple figurant dans l’assiette, aux côtés des pièces maîtresses, viande et poisson, le végétal tient de plus en plus souvent la place centrale, et pas seulement dans la cuisine du quotidien. Le végétal a débarqué de plein fouet dans la haute gastronomie et, en quelques années, a fait émulsion. Les premiers lauriers fleurissent. À l’heure du bouclage de ce numéro, le restaurant ONA de Claire Vallée vient d’obtenir une étoile par le Guide Michelin, une première mondiale pour un restaurant végane. De nombreux grands chefs (re)découvrent ses atouts insoupçonnés et le (re)mettent à l’honneur. Car le végétal stimule la créativité, hausse la technicité et satisfait les papilles. Un comble.
Voici donc un dossier qui devrait vous faire saliver. Un dossier qui, en mettant en lumière les chefs précurseurs, les techniques spécifiques et les formations émergentes, veut aussi témoigner de son soutien au secteur de la restauration immobilisé depuis des mois. Nous avons hâte de pouvoir découvrir ou retrouver de bonnes tables végés.
Sophie Choquet
Rédactrice en chef
Menu
Ouverture – Qui a dit…?
De vous à nous – Vos messages, nos réponses
Picorages – Des infos qui tournent sur la planète végé • Linda Palm, Jérôme Guilet, Isabelle Richaud
Végéconomie – Nouveaux produits V-Label ! • Sophie Minvielle
Planète végé – Autriche : les végés en ordre de marche • Jérôme Segal
À votre santé – Le gras, c’est la vie • Dr Loïc Blanchet-Mazuel, commission Nutrition-santé de l’AVF
Écologie – Quand les défenseurs de la nature se soucient aussi des animaux • Commission Écologie de l’AVF
Dossier : Gastronomie végétale
Quand le plaisir et l’éthique font bon ménage • Élodie Vieille Blanchard
Les grands chefs s’emballent pour le végétal, et autres brèves • Sophie Choquet
Portraits de chefs : Claire Vallée et Christophe Moret • Sophie Choquet
Techniques de chefs • Olivier Picard et Marie Laforêt
Karine Castro, le sel de la gastronomie végétale • Sophie Choquet
La Sauvagière : former au végétal, intelligemment • Alice Gren
Shojin Ryori, aux origines de la gastronomie végétale • Élodie Vieille Blanchard
Psycho – L’espèce animale qui ose tout • Laurent Bègue-Shankland
Culture végé – La pensée végane, par Renan Larue / Des ouvrages à dévorer • Sophie Choquet, Charlotte Cottrez
L’Artiste invitée : Claire-Sophie Pissenlit
Vis ma vie de végé – À l’ouest, du nouveau • Karine Freund-Vernette
L’Invité en cuisine – L’Embuscade, bar restaurant parisien • Mélissa Nelson
B.A. Bases • Juliette Pochat
Avec les chefs 123Veggie • Clémence Catz et Olivier Picard
Mille feuilles de recettes • Sylvie Schmiedel
