Rencontre avec Adrien Zedda, chef du Culina Hortus

Adrien, quelle est l’histoire du Culina Hortus ?

C’est le deuxième établissement que crée Thomas Bouanich, juste en face du premier, Victoire & Thomas, qui a ouvert en 2016 en plein centre de Lyon. Dans cette aventure, Thomas a embarqué un ami et associé, Maxime Remond, et moi-même, qui suis son chef de cuisine.

La demande de plats végétariens était de plus en plus forte chez Victoire & Thomas, et nous avions à cœur d’y proposer une cuisine végétarienne de qualité – offre encore trop peu disponible à Lyon. L’idée d’un restaurant gastronomique et 100 % végétarien est devenue une évidence. Il nous a fallu près d’un an de travail pour le concevoir, dans une démarche responsable pour le choix des matériaux et des fournisseurs, et pour les essais culinaires. Pour le nom, nous avons opté pour une référence latine, qui est la base de notre langue, tout comme les légumes sont à la base de notre alimentation. Dans Culina Hortus, (« jardin potager »), il y a l’idée de revenir à l’essentiel.

Tu es passé par les cuisines de plusieurs chefs étoilés, et dans l’émission Objectif Top Chef. Que retiens-tu de ces expériences ?

Toutes mes expériences en cuisine ont été des tremplins. Participer au concours Objectif Top chef m’a aidé à prendre confiance en moi. Les résultats sont parfois injustes au regard de l’entrainement que cela demande et du temps passé, mais c’est une expérience incroyable dans la vie d’un cuisinier. Les conseils de grands chefs comme Philippe Etchebest nous poussent à travailler encore plus. Je n’en tire que du positif.

Que peut-on manger au Culina Hortus ?

Nous n’avons pas de plat « signature » ; nous proposons une carte « en deux ou trois récoltes » qui change tous les mois le soir, toutes les semaines le midi, et qui privilégie les produits bios et en circuit court. En ce moment par exemple, nous proposons un plat de jeunes brocolis grillés, consommé de chou-rave, persil et pomme granny, mousseline de chou-fleur fumé, amandes, sorbet pomme granny et raifort. Ma cuisine est ludique, moderne, créative, instinctive, et essentiellement végétale. Je me laisse carte blanche, ce qui produit des associations parfois étonnantes, mais qui fonctionnent finalement !

Après les premiers mois d’ouverture, quel est le bilan de visibilité médiatique et de fréquentation ?

Aujourd’hui (janvier 2019), après 3 mois d’ouverture, le bilan est plus que positif : de nombreux médias ont relayé l’ouverture du restaurant ; le carnet de réservation ne désemplit pas et le restaurant affiche complet une semaine à l’avance. Notre défi, et notre réussite, est de satisfaire nos clients avec une offre inédite, sans comparaison possible puisque la gastronomie végétarienne n’est encore pas installée, et de faire en sorte que les amateurs de viande et de poisson ne ressentent pas de manque en sortant de table.

Pour aller plus loin :

www.culinahortus.com
www.facebook.com/culinahortusrestaurant,
www.instagram.com/culina.hortus.restaurant

La recette du chef Adrien Zedda

Monochrome de chou en différentes textures, beurre d’herbes végétal, pickles d’asperges

Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Purée et déclinaison légumes verts

• 200 g de choux de Bruxelles
• 1 brocoli
• 1 chou romanesco
• 1 botte d’asperges

Beurre d’herbes végétal

• 1 botte de persil
• 1 botte de cerfeuil
• 200 g de margarine

Pickles

• 200 g vinaigre blanc
• 100 g sucre
• 100 g eau

Préparation

Laver et blanchir séparément le brocoli, le chou romanesco, les choux de Bruxelles et les asperges dans une eau bouillante salée, et refroidir dans une eau froide avec des glaçons (afin de fixer la chlorophylle).

• la purée : détailler les têtes du romanesco et du brocoli, mixer les troncs au blender avec la moitié des têtes, avec 1 cuillère d’huile d’olive et 50 g de margarine, du sel et du poivre.
• le beurre d’herbes : dans une eau bouillante salée, blanchir le persil et le cerfeuil pendant 2 minutes puis le refroidir dans une eau glacée. Faire fondre la margarine et mixer les herbes blanchies avec la margarine. Passer au chinois et conserver au chaud sans bouillir.
• les choux de Bruxelles : détailler en deux et enlever quelques-unes des premières feuilles. En prendre la moitié pour en faire des chips : les faire sécher dans un four traditionnel à 100 °C pendant une heure. Pour le reste des choux de Bruxelles : les colorer à l’huile d’olive sur la face coupée.
• les asperges : couper et réserver les têtes pour les dorer à l’huile d’olive. Avec les pieds d’asperges, réaliser des pickles : détailler des rondelles de 2 mm. Dans une casserole porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Y plonger les rondelles d’asperges, arrêter immédiatement la cuisson puis les laisser refroidir tranquillement dans la casserole. Quand le liquide et les asperges sont à température ambiante, les placer dans une boite au réfrigérateur.

Dressage

A l’aide d’un peigne à colle, étaler la purée, puis disposer harmonieusement les différents légumes, les pickles, les chips de chou, et finir avec le beurre d’herbes.