Interview – L’Embuscade, un bar-restaurant festif afro-caribéen vegan

Un article paru dans ViraGe n°8 – hiver 2020-2021

Haut-lieu de vie nocturne, cette rhumerie afro-caribéenne de Pigalle propose une cuisine végane qui ne manque pas de faire voyager, habituellement avec la chaleureuse ambiance musicale de l’établissement, mais depuis quelques mois en vente à emporter. Aux fourneaux s’active la cheffe Phoebe Dunn, anglaise d’origine nigériane, au côté du gérant, Patrick Ossie, d’origine camerounaise et congolaise. Mélissa les avait interrogés lors du premier salon Afro Vegan What organisé par Alocolorés, qui s’est déroulé en septembre 2020 à la galerie au MR14 à Paris. Extrait.

Comment l’Embuscade est-il devenu un restaurant végane ?

Phoebe : J’ai toujours voulu être cheffe, et souhaitais depuis longtemps briser les a priori sur la cuisine végétalienne. J’ai parlé à Patrick de mon projet de food-truck végane. De son côté, il allait ouvrir le restaurant dans son bar, et en novembre 2019, il m’a proposé d’organiser un événement. J’ai opté pour la thématique afro vegan, qui a eu beaucoup de succès. Après ça, j’avais le choix, soit poursuivre mon projet de food-truck ou bien être dans la cuisine de l’Embuscade, au chaud !

Patrick : Je connaissais un peu le concept afro vegan avec un précédent chef. Phoebe m’a fait goûter des plats, m’a sensibilisé davantage aux aspects éthiques et écologiques, et m’a amené à adopter une nouvelle vision pour mon restaurant… et pour ma propre alimentation !

La carte du restaurant présente donc une double spécialité ! Et comment vivez-vous cette identité multiple afro vegan ?

Phoebe : je suis métisse et j’ai grandi en Angleterre. Le côté afro, je le vis à travers ma passion pour les cultures qui se mêlent…

Patrick : Je suis totalement à l’aise avec mon africanité et avec l’autre partie de moi qui est la France. Notre cuisine à L’Embuscade amène des échanges et un éveil des consciences. On connait souvent la cuisine africaine d’une certaine façon, mais quand on ajoute la dimension végétale, on se rend compte que cela devient plus attrayant pour les clients. En réalité, le végétal, c’est la base même de la cuisine africaine. Il faut juste savoir le travailler ! Nous voulons montrer que cette cuisine, toujours très colorée, épicée, riche en saveurs, offre une multitude de produits.

Que trouve-t-on à la carte, quels produits utilisez-vous ?

Patrick : On fait un travail de recherche pour couvrir toute l’Afrique et découvrir des produits qu’on ne connait pas. Pour l’instant c’est surtout l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique centrale.

Phoebe : Au restaurant, on utilise beaucoup les champignons séchés comme les pieds de mouton, qui donnent vraiment du goût et remplacent avantageusement les bouillons. On veut valoriser les bienfaits nutritionnels des produits. Par exemple, les feuilles de manioc sont riches en protéines, en fibres, en glucides et vitamines B. J’aime les utiliser pour concocter un saka saka, un plat traditionnel d’Afrique noire, dans une version végétale. Ce plat est l’un de mes premiers souvenirs du Congo. J’aime préparer le saka saka le dimanche, ce jour paisible où l’on a le temps de discuter entre amis autour d’un plat chaleureux…

Comment l’établissement s’est-il adapté à la crise sanitaire depuis un an ?

Phoebe : On a lancé la vente à emporter, et on privilégie les plateformes de livraison éco-responsables comme « Eatic », mais on est malheureusement obligés d’utiliser les grandes compagnies tel que Just Eat, Deliveroo etc. pour leur popularité. On sent de l’intérêt auprès de nos clients en ce qui concerne la consommation éthique, ce qui nous encourage actuellement à privilégier les fournisseurs locaux et bio dans la mesure du possible. On jouit aussi d’un vrai soutien de nos riverains.

Une actualité, un projet, un engagement à nous présenter ici ?

Patrick : On essaie d’être plus qu’un simple restaurant africain. Notre engagement se veut global, par rapport aux différents problèmes auquel l’humain fait face aujourd’hui. L’association Les Midis du MIE s’engage à apporter un soutien important aux mineurs isolés étrangers à Paris. Sans cette association ces jeunes sont livrés à eux-mêmes, sans papiers, logements ni repas. Avec Oumy HK de Louve Alpha, nous avons fait appel sous notre bannière « SVR » (Solidarité, Veggie, Restos) à tous les restaurateurs (d’abord amis) à nous rejoindre pour les distributions de repas pour Les midis du MIE.