Ronin, la table végétale et gastronomique de Charles Mélisson

Peux-tu nous présenter Ronin ?

Ronin¹ c’est l’histoire d’un Samouraï, un jeune guerrier qui part seul, sans maître, dans une nouvelle vie sans repères. Cette liberté qui s’offre à lui va l’amener à ce qu’il n’a jamais pu faire jusqu’alors : accomplir son idéal.

C’est cette histoire que j’ai voulu raconter à travers mon restaurant, parce que travailler la cuisine végétale haut de gamme est pour moi une aventure incroyable où l’on construit tout à partir d’une feuille blanche.

Quel est ton parcours professionnel ?

J’ai fait mes armes dans des établissements très divers, jusqu’au jour où l’ambition et l’audace m’ont amené à découvrir la restauration étoilée, chez Apicius à Paris. Depuis, j’ai franchi les échelons en passant par L’Atelier de Jean-Luc Rabanel et suis revenu à Angers pour accompagner Pascal Favre d’Anne aux Carmes puis au 21 Foch en tant que second.

À 32 ans, l’envie d’ouvrir mon propre restaurant était telle que je me suis mis en retrait quelque temps pour travailler à mon projet. En parallèle, j’ai appris à maîtriser la pâte à pizza chez Pierrick Le Drian au Brin Folk, rue du Mail.

Quel serait ton idéal en cuisine ?

Avec Ronin, je veux casser les codes et proposer une cuisine gastronomique différente, qui soit moderne, progressiste, voire idéaliste. Je pense qu’il est possible de créer une cuisine végétale gastronomique, respectueuse de la nature et des hommes, qui permettrait de mieux répondre aux défis qui nous attendent. Pour moi, il s’agit de voir ce que la cuisine va devenir en regardant comment c’était avant, en constatant comment elle est maintenant, et en sentant comment elle pourrait être demain.

Pourquoi avoir choisi la ville d’Angers ?

Avec Anne-Claire, ma compagne, nous avons choisi Angers parce que c’est ma ville natale. Fait du hasard, il se trouve qu’Angers est aussi la capitale du végétal. Cela nous semblait d’autant plus approprié d’ouvrir notre restaurant à cet endroit.

Comment se compose ton menu ?

Le restaurant propose un menu unique le soir, composé de neuf plats. C’est une carte d’inspiration française et asiatique qui change à chaque saison avec quelques évolutions au sein même de la saison, selon la disponibilité des produits.

À titre d’exemple, le menu de printemps se composait d’une entrée à la betterave Chioggia, d’un croque-monsieur brioché aux champignons et d’une raviole chinoise au tofu caramélisé. En plat, nous avions des choux de Bruxelles grillés accompagnés de fromage frais végétal, d’une polenta rôtie et ravigote végétale, de légumes confits grillés et crus, de seitan rôti et haricots azuki, et d’un terreau noir de topinambour à la sauce grasse. En dessert, nous proposions un chocolat amer au riz soufflé, et un sorbet granny, au cidre et sarrasin.

Nous avons également une carte de vins bio, en biodynamie ou nature, provenant de la région viticole du Val-de-Loire.

Chez Ronin, une attention particulière est portée à l’éco-responsabilité. Peux-tu nous en parler ?

En effet, tout en privilégiant les achats en vrac et l’approvisionnement en magasin bio ou auprès de producteurs locaux, on s’assure également de limiter les déchets et de les recycler par un compost bio.

Respecter la nature, c’est aussi respecter l’humain. Nous sommes très attachés à la dimension humaine. Le restaurant propose ainsi peu de tables pour rendre l’échange plus agréable, et Anne-Claire fait le lien entre la cuisine et la salle tout en prenant le temps de discuter avec les clients.

Tu espères obtenir une étoile au Guide Michelin. Quelle est ta motivation ?

Le restaurant est ouvert depuis peu, mais cela m’a demandé du temps avant d’en arriver là et ce n’est que le début. L’étoile serait une reconnaissance du travail accompli, et aiderait certainement à faire rayonner la gastronomie végétale en France.

En savoir plus

Ronin, 19 Rue Toussaint – 49100 Angers
www.ronin-restaurant.fr
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La recette du chef

SABLÉ CACAHUÈTE ET SARRASIN

Ingrédients

• Margarine végétale 70 g
• Cacahuètes 70 g
• Farine de sarrasin 70 g
• Fleur de sel

Recette

• Mettre en pommade (ramollir à la spatule) la margarine végétale.
• Torréfier les cacahuètes au four. Concasser les cacahuètes torréfiées. – Mélanger les cacahuètes concassées avec la farine de sarrasin.
• Incorporer progressivement la margarine en pommade. Étaler l’appareil dans un plat allant au four puis cuire 8 minutes à 180 degrés.
• Laisser refroidir puis sabler (effriter) l’ensemble. Ajouter une pincée de fleur de sel et réserver.

Ce sablé de cacahuète et sarrasin peut être utilisé dans beaucoup de desserts : saupoudré sur une compote, en fond de tarte, comme une pâte à crumble… Tout est possible !

1. Un rōnin était, dans le Japon médiéval, un samouraï sans maître.